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求苗家酸汤的做法

发布时间:2019-09-17

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  据了解,苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。难怪当地的人讲“一天不吃酸,走路打闹串(踉跄之意)”,是有一定科学依据的。

  并非所有具有酸味的食品都是酸性食品,苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。

  首先,苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的,而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳,依据此,可以认为苗族酸汤是中性食品。

  第二,酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分,而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质,可降低血液的Ph值。

  第三,苗族酸汤食品中的蔬菜,由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产碱性物质,能阻止血液等向酸性变化。因此,贵州酸汤属中性食品。

  由于加工和制作方法的不同,贵州省苗族酸汤的种类也不同,分别为白酸、红酸、红油酸、辣酱酸、虾酸等。

  白酸的制作:原料为清米汤和老面,将清米汤在汤桶中缓慢发酵而成,发酵特征呈现为乳酸发酵。加工方法是将一定量的老面搓细后放入盆中,加入适量的水溶解后倒入锅中,边加热边搅拌,然后将少量调浆后的糯米粉浆(或玉米粉浆、黄豆粉浆)倒入锅中,加热至沸腾后,起锅倒入坛子内封口,放在温度较高的环境中静置自然发酵1-2天即成白酸。

  红酸的制作:原料为野生西红柿或种植西红柿,子姜、大蒜、红辣椒、食盐、糯米粉及白酒。加工方法是将洗净的西红柿放入泡菜坛中,然后加入子姜、大蒜、红辣椒、食盐、糯米粉及白酒等辅料,灌满坛沿水加盖,放置15天后即可完成。风味特征为色泽红亮,酸味醇厚,清香适口。食用时,将坛中西红柿剁碎。

  酸辣的制作:辣酸即红油酸,原料为糟辣椒(酸辣椒)和食用油。加工方法是将糟辣椒用油炒至见红油,然后加入鲜西红柿炒香出色,加汤熬制后去渣,调制而成。风味特征为色泽鲜红,味酸辣醇厚。

  贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。其中钙和磷的含量较高,而且在以下要介绍的几种酸汤中的含量相对稳定。人体内矿物质主要存在于骨骼中,它起着维持骨骼刚性的作用。

  1、第一步,选取主料大米,可以是当地产的各种籼米,粳米,糯米等,野生西红柿,大白菜或者青菜。

  2、第二步选取配料,制作酸汤一般不用配料,只需加入适当的精盐。但根据个人嗜好,常选用的有白酒,料酒,甜酒,红白糖,冰糖,干辣椒,姜,蒜,八角,桂皮,花椒,胡椒,羚草等提鲜增香除异味。

  3、第三步,清洗干净制作酸汤的工具,一般选用当地杉木做成的敞口大木桶,或选用瓷器厂生产的敞口有坛沿的瓷坛。

  4、第四步,选用当地山泉水淘米,熬制米汤。淘米水和米汤均可用,以米汤为多,也可单独用米煮米羹制作酸汤。

  5、第五步,将主料,配料和淘米水放到腌制坛里,煮饭时热的米汤倒入腌制坛里和淘米水充分混合,米汤不会马上酸,一般2天左右就会全酸了。酸汤时间长了就会因发酵过度而发臭,所以一般人家酸汤在做饭的时候是天天都换,加淘米水或米汤均可。

  6、第六步,将密封好的腌制坛初置于火塘边,让它的活性酶处于最佳生长状态,快速成酸。后面泡制过程中因为不需要大量的酸汤,泡坛宜置于干燥阴凉,通风易取的地方,并保持清洁卫生。根据所用主料,季节气温,装坛方式以及个人口味嗜好,腌制几天到几年不等。

  (1)苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的,而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳,依据此可以认为苗族酸汤是中性食品。

  (2)酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分,而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分,如磷和蛋白质等,它们在体内形成酸性物质,可降低血液的Ph值。

  (3)苗族酸汤食品中的蔬菜,由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产碱性物质,能阻止血液等向酸性变化。

  (1)按汤的质量和清澈度来分:高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。

  (3)按汤的原料来分:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。

  展开全部酸汤不只是苗家菜的特色,在黔东南几乎家家都备一个坛子就是专用来”养”酸汤的,先给大家介绍酸汤的做法,因为它是苗家菜的基础,看好了,这里所谓的”酸汤”可不是用醋或者西红柿加工的汤,不知道是地理气候的原因还是什么,据说这种酸汤只在黔东南才做得出,也有老人说是水的原因,具体怎样也没人去深究过,总之我到贵阳吃过的酸汤宴怎么都没有在凯里的好,所以要想吃正中的酸汤宴还是到凯里!

  事先将少量的面粉与淘米水调匀,用文火加温不断搅匀,直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口,待其4-6天发酵变酸即成酸汤,每次取用后即又向坛中加入新的淘米水,以便下一次使用,也可用米汤来制作。如果因天气原因或者汤脚受损使酸汤不够正味可以将酸汤放到炉子上炖一下,切记,盛酸汤要用专用的碗具,不能碰到油,否则酸汤会”生花”,失去原味.

  推荐于2017-09-23展开全部酸汤不只是苗家菜的特色,在黔东南几乎家家都备一个坛子就是专用来”养”酸汤的,先给大家介绍酸汤的做法,因为它是苗家菜的基础,看好了,这里所谓的”酸汤”可不是用醋或者西红柿加工的汤,不知道是地理气候的原因还是什么,据说这种酸汤只在黔东南才做得出,也有老人说是水的原因,具体怎样也没人去深究过,总之我到贵阳吃过的酸汤宴怎么都没有在凯里的好,所以要想吃正中的酸汤宴还是到凯里,

  事先将少量的面粉与淘米水调匀,用文火加温不断搅匀,直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口,待其4-6天发酵变酸即成酸汤,每次取用后即又向坛中加入新的淘米水,以便下一次使用,也可用米汤来制作。如果因天气原因或者汤脚受损使酸汤不够正味可以将酸汤放到炉子上炖一下,切记,盛酸汤要用专用的碗具,不能碰到油,否则酸汤会”生花”,失去原味.